De primera,
especial
Sana, saludable y sabrosa.
El consumo de carne porcina a nivel global muestra en la última
década un crecimiento de hasta un 12 por ciento, siendo la de mayor consumo al
representar cerca del 42 por ciento del total de la carne consumida en todo el
mundo. En Argentina el sector porcino en el mismo lapso de tiempo pasó de
2.4millones a 5.52 millones de cabezas faenadas anualmente, elevándose su
consumo per cápita a casi los 14 kilogramos de carne.
Estos
datos estadísticos que brindan al sector una proyección de certidumbre a
mediano y largo plazo, deben contar con la “implementación de diferentes
estrategias para fomentar el aumento del consumo de la carne porcina”.
Acompañando
a la cadena de valor, desde la Estación Experimental Cuenca del Salado del INTA
se trabaja en la investigación y la extensión. Mediante diversas acciones se
propone las mejoras en los criaderos, los frigoríficos y cada uno de los
eslabones hasta llegar a la mesa del consumidor. La propuesta se orienta a
“lograr una carne con las características y calidad que demanda el mercado”.
De
calidad:
Un
aspecto central para que la carne porcina mantenga la tendencia creciente de
consumo es la calidad, atributo que “se define por una combinación de medidas
subjetivas y objetivas que varían según el mercado que se considere”.
La
calidad sensorial es la combinación de sensaciones que experimenta el comensal
al ingerir el alimento, y que se las puede relacionar con características del
producto como su color, sabor, aroma y textura, e influyen en la decisión del
consumidor en el momento de elegir un producto. Sin embargo “la primera
impresión del comprador al momento de elegir el producto es la visual, por lo
que el color es la característica más importante al momento de la compra”,
indican los técnicos del INTA, señalando que “este atributo depende de factores
intrínsecos y extrínsecos del animal” como lo son “la glicolisis post-mortem,
el contenido de grasa intramuscular, la acidez y el tipo de fibra, que son
algunos de los factores que afectan el color”.
Otro
atributo de relevancia es la textura, que “aparece como una percepción psico-química compleja
y multidimensional” y lleva dos componentes principales en la carne cocida: la
terneza y la jugosidad. La terneza es una cualidad compleja que
“refiere a la dureza de la carne al ser cortada o masticada antes de la deglución” y se
la cconsidera la más importante, ya que por lo general
es el factor que hace que el consumidor continúe o no eligiendo el producto a
la hora de la compra.
Sobre
el grado de terneza intervienen diversos factores relacionados a la maduración
de la carne, el contenido y tipo de fibra muscular y el contenido de grasa
intramuscular entre otras. Por su parte “la jugosidad contribuye a la terneza
de la carne haciendo que esta sea más fácil de masticar”, al tiempo que “estimula
la producción de saliva, además de incrementar el sabor”, sin embargo “puede verse afectada por
diversos factores como la retención de agua, el contenido de grasa y el perfil
de ácidos grasos entre otros”.
Bajo
la lupa:
En
la Estación Experimental Cuenca del Salado del INTA “todos estos factores son
evaluados en forma objetiva y subjetiva”, mediante el desarrollo de trabajos
técnicos que contemplan tanto el uso de equipos de laboratorio como paneles
entrenados o de consumidores”. Este tipo de análisis permiten determinar
parámetros para definir un producto de características similares a través del
tiempo.
Con
ensayos experimentales los técnicos indican que “se puede evaluar la calidad de
la carne de cerdo observando su color, el pH a las 24 horas, la capacidad de
retención de agua y la grasa intramuscular ó marmóreo” y a partir de estos
parámetros diferenciarla en cuatro grandes categorías: RFN (Roja, Firme y No
Exudativa), DFD (Oscura, Dura y Seca), RSE (Roja, Blanda y Exudativa) y PSE
(Pálida, Blanda y Exudativa).
Valores de calidad de carne
|
|||
Rango
|
Valor optimo
|
Observación
|
|
Minolta
L*
|
38-55
|
50
|
Luminosidad
|
Color
visual
|
1-6
|
3 a 5
|
1
claro 6 oscuro
|
pH
inicial
|
5,6-6,8
|
6.3 a 6.7
|
pH
menores a 5,8 posible carne PSE
|
pH
final
|
5,2-6,4
|
6.9 a 5.6
|
pH
superiores a 6,1 carnes DFD
|
Marmóreo
|
1-6
|
2 (2 a 4% grasa intramuscular)
|
1 sin
grasa, 6 elevada grasa intramuscular
|
Perdida
de agua
|
2-8%
|
No exceda el 2,5%
|
Depende
en gran medida pH
|
Perdida
por cocción
|
14-26%
|
A mayor capacidad de retención
de agua es ideal
|
Muy
influenciado por pH y grasa intramuscular.
|
Para
determinar el color por métodos de laboratorio los referentes el INTA explican
que “se utiliza un equipo denominado colorímetro, que utiliza una escala en la
que L* es la medida de la luminosidad del color de la muestra, a* mide las
características rojas y verdes, mientras que b* mide los amarillos y azules. Se
puede determinar el color de forma visual, utilizando una escala de 1 a 6
puntos. Donde 1 es claro y 6 es oscura.
En
cuanto al pH24 y la capacidad de retención de agua los técnicos indican que “ambos
parámetros se relacionan entre sí”, puesto que “a mayor pH existe mayor
retención de agua. Al caer rápidamente el pH, produce una glicólisis acelerada,
que combinado con un aumento de la temperatura de la canal; existe
desnaturalización proteica (sarcoplasmáticas) y ruptura de membranas”. Los
valores críticos son “pH menores a 5.8 y temperaturas mayores a 38ºC, donde se
observa pérdida de agua del músculo y mayor palidez; estos fenómenos
desencadenan en carnes Pálidas, Blandas y Exudativas”.
La
grasa intramuscular (GIM) es un factor importante en la calidad de la carne
porcina, principalmente en lo que refiere a los factores organolépticos debido
a que influye en la apariencia visual, lo que se vería como un veteado,
denominado marmoréo, en la textura (terneza de la carne, jugosidad) y el aroma.
A nivel tecnológico determina en gran medida la velocidad de pérdida de agua de
los productos curados. Dentro de los parámetros de calidad también juegan un
papel importante la composición química de las grasas, estando fuertemente
influenciada por la dieta de los animales. Además es importante su composición
para la salud. Un aumento en los ácidos grasos insaturados está relacionado
directamente con el colesterol, ayudando a disminuir el LDL (“colesterol malo”)
y aumentando el HDL (“colesterol bueno”).
Para mayor información:
INTA Cuenca del Salado - Rauch.
Tel. 02297442206 / 02297440525
Referente: Vet. Federico Guzmán
E-mail: guzman.federico@inta.gob.ar
