Buen tipo
Pautas
para estimar la calidad de la carne porcina
En
la producción porcina la calidad de la carne depende de un conjunto de factores
productivos, que son valorados al momento de la compra y en el de la
degustación por parte de los consumidores, siendo el factor de calidad más
importante el contenido de músculo o la proporción de tejido magro.
Desde
diferentes eslabones de la cadena productiva coinciden en que el consumidor
exige carne magra, palatable, con menos calorías y colesterol, por lo que el
industrial quiere que cada kilo de cerdo que paga tenga más músculo y menos
grasa; mientras que al productor le resulta más económico alimentar cerdos para
producir carne que para que acumulen adiposidad.
Tipificar es
adoptar un conjunto de normas mediante un método confiable que permita estimar
la calidad de la carne porcina. Para lograrlo hace falta definir o darle un
sentido al término "calidad".
Dado
que la tipificación de carnes porcinas es una herramienta que permite valorar
la calidad de la producción, estableciendo pautas reconocibles para los
consumidores, desde la Estación Experimental del INTA se trabaja junto al
sector productivo en la “evaluación de las reses en distintos establecimientos
productivos de diferente genética.
“La
tipificación en carnes permite agrupar reses en clases y compararlas entre sí
para que compradores y vendedores alcancen un lenguaje común que les permita
comercializarlas incluso sin su presencia física”, explican los técnicos del
INTA Cuenca del Salado, al tiempo que destacan que “también permite orientar a
la producción hacia el tipo de reses que el mercado exige recompensando a las
de mayor calidad y aumenta la competitividad del producto”.
Tipificación
de carne porcina:
Para
poder estimar la calidad en animales vivos “se utiliza el ecógrafo, dado que la
evaluación ecográfica permite tipificar o conocer la calidad de la res en
animales vivos”.
Entre
las principales características de la ecografía los técnicos del INTA señalan
“su exactitud para capacidad para predecir cantidad/proporción de tejido
comestible y de grasa veteado (grasa inter e intramuscular/extracto etéreo)”.
También reconocen “la precisión de
la técnica que brinda alta repetibilidad para determinar cada variable
independiente individual”; la seguridad
a prueba de errores de determinación y con mecanismos para
re-calibrar en forma precisa, rápida y sencilla; la velocidad con
que se puede realizar al
ser totalmente automatizado, sin involucramiento humano subjetivo para calcular
variables dependientes a velocidades compatibles con los requerimientos de
producción; su operatividad respaldada
por la portabilidad del equipo y la durabilidad
del mismo, puesto que es capaz de resistir condiciones
extremas de temperatura y humedad sin perder exactitud ni precisión”.
La técnica ecográfica (ultrasonografía) “se
caracteriza por ser en
tiempo real, con un equipo portable, bajo costo operativo, ser una práctica no
invasiva ni destructiva y que evita el sacrificio del animal, sin afectar su bienestar
para generar gran cantidad de información de calidad y confiable.
La imagen longitudinal “se realiza entre
décima a décima tercera costillas”. Para la evaluación “se necesitan al menos 5
imágenes aceptables por animal”, midiendo “la profundidad de la grasa, la
profundidad del músculo del lomo y el porcentaje de grasa intramuscular”.
Para conocer la calidad de la res en los cerdos “se toman dos tipos de imágenes transversal y longitudinal”, explican los técnicos del INTA Cuenca del Salado.
Durante la práctica “la sonda se coloca paralela a 7 centímetros desde la línea media, a través de las costillas 10 a 13”, La décima costilla “se puede encontrar directamente debajo de la punta de la musa trapecio”.
Por otra parte, para
la imagen transversal “se usa la guía de Standoff, tomado entre 10 y 11
costillas”. En este caso “se mide la profundidad de la grasa, la profundidad
del lomo y el área del músculo del lomo, para lo que se necesita una imagen
aceptable por animal”.
Al referirse a
la técnica los profesionales del INTA comentan que “es una ayuda para poder
predecir ciertas características productivas, que deben refrendarse en el
post-mortem”, pero que sin duda, “son una buena guía para definir la
tipificación de la carne de los cerdos”.
Para
mayor información:
INTA
Cuenca del Salado. Rauch, Av. Belgrano 416.
Tel. (02297)
442206 / 440525.
E-mail: bravo.oscar@inta.gob.ar
Referentes: Med
Vet. Oscar Bravo | Dr. Jorge Ferrario | Med. Vet. Federico
Guzmán.
