Producción porcina


De calidad
Incidencia de la inmunocastración sobre los atributos de la carne.

El consumo de carne porcina que a nivel nacional muestra en la última década un crecimiento de hasta un 12 porciento interanual, con la expectativa de llegar a los 17 Kilogramos de carne por habitante en 2019. Este aumento en el consumo es acompañado por un constante crecimiento del número de animales faenados a nivel nacional, que acumulo un total de 6.8 millones de cabezas faenadas en 2018.

Un aspecto central para que se mantenga esta tendencia creciente de consumo, es la calidad de la carne, y para su mejora desde la Estación Experimental Cuenca del Salado del INTA se desarrollan trabajos técnicos que permiten optimizar el manejo en aspectos que inciden sobre este atributo de la carne porcina que se produce en la región”.


Dado que el bienestar animal es indicado como un factor que incide en la calidad de la carne y la castración quirúrgica de los cerdos machos es cuestionada en distintas partes del mundo, referentes técnicos de la Experimental, junto a sus pares del Instituto Tecnología de Alimentos CIA-INTA; la Universidad Católica de Salta (UCASAL), realizaron un trabajo para “determinar el efecto de la inmunocastración sobre la calidad de canal y de la carne en cerdos”.

Como parte de los fundamentos que dieron origen al estudio los profesionales indican que “la inmunocastración podría ser una solución o alternativa para el mejoramiento del bienestar animal, sumado a un posible mejoramiento de la calidad cárnica”.


El ensayo “hizo foco en evaluar el efecto de la inmunocastración sobre parámetros de calidad de canal y de carne de cerdos en las categorías machos castrados quirúrgicamente (MC), machos enteros inmunocastrados (MEI) y hembras (H), bajo condiciones locales de producción y faena”, señalan los técnicos del INTA.

Los parámetros de calidad de canal que se midieron fueron “el peso pre faena, peso canal, rendimiento de canal, rendimiento de paleta y de jamón”. Para evaluar los parámetros de calidad de carne “se trabajó sobre muestras de músculo longgisimus dorsi” (LD) y se midió el pH del mismo, la resistencia al corte (RC), calculándose también el porcentaje de pérdidas por cocción para determinar la capacidad de retención de agua del músculo, y el color instrumental a través de un colorímetro.


Con el trabajo se observó que “los machos castrados quirúrgicamente presentaron un mayor peso pre faena y peso de canal que las hembras (Cuadro 1), y una tendencia con respecto a machos enteros inmunocastrados”. El rendimiento de canal “fue mayor en hembras, con respecto a los machos castrados quirúrgicamente, hecho que, según explican los técnicos del INTA, “podría deberse a la forma de desposte de órganos sexuales”.

El rendimiento de paleta “no presentó diferencias entre tratamientos, mientras que el de jamón fue mayor en las hembras con relación al de los machos castrados y castrados quirúrgicamente”. Con respecto a los otros parámetros de calidad de carne estudiados los profesionales no observaron diferencias significativas entre los diferentes tratamientos.


Entre las conclusiones a las que arribaron los técnicos de la Experimental Cuenca del Salado del INTA con su trabajo destacan que “la inmunocastración se presenta como una herramienta viable en el sector porcino, sin impacto sobre aspectos indicadores de calidad de la carne, y con los beneficios que conlleva el uso de la misma”. Sin embargo, los advierten que “resulta necesario sumar diferentes líneas genéticas en futuros ensayos con el fin de evaluar el efecto de razas con menor porcentaje magro frente al tratamiento de inmunocastración”.

Para mayor información:
INTA Cuenca del Salado – AER Madariaga.
Tel. 02267 42 4404
Referente: Vet. Federico Guzmán
E-mail: guzman.federico@inta.gob.ar