En conserva
Pautas para elaboración con buenas prácticas de
manufactura.
Con
el fin de contribuir al fortalecimiento y difusión de la economía social con
énfasis en la agricultura familiar urbana y periurbana, desde el INTA Cuenca
del Salado se acompaña a los pequeños productores en el manejo de las huertas
para agregar valor a su trabajo mediante la producción de verduras frescas,
lombricompuesto, plantas y plantines de hortalizas, aromáticas y ornamentales.
Las actividades de promoción de buenas
prácticas de manufactura se impulsan desde un enfoque que contempla a la cadena
de producción en todos sus eslabones, es decir del “plato a la mesa”.
Dado que el
tomate es un fruto de temporada estival habitualmente es consumido fresco o
crudo en la preparación de ensaladas. Sin embargo es también utilizado para la
elaboración de salsas, conservas y dulces.
Contemplando
las características de esta hortaliza desde la Estación Experimental Cuenca del
Salado de INTA se propone su procesamiento como acción para el agregado de
valor y a su vez contribuir a la economía familiar.
“Terminada
la cosecha el tomate se convierte en materia prima que debe ser procesada bajo
pautas que brinden seguridad a los consumidores”, indican los técnicos de la
Experimental. El objetivo de la
conservación, es cosechar los frutos en el momento óptimo de maduración, de
mayor valor nutritivo y preservar su comestibilidad, su sabor, su aroma, color
y propiedades nutricionales.
Al
natural:
Para la
producción de tomates “al natural” es importante hacer una selección de los
frutos de tamaño y madurez uniforme. La variedad “perita” es la más adecuada
por tener mayor cantidad de pulpa.
El lavado y
pelado de los mismos debe ser parte del proceso. Para
ello se sumergen en agua hirviendo por 1 minuto, hasta que se salga la
piel. Posteriormente se deben sacar y sumergir en agua fría para evitar que se
sigan ablandando por el calor. Se los pela, corta por la mitad o en trozos y se
colocan en frascos de vidrio (previamente esterilizados). El llenado de los
frascos debe ser hasta el cuello, dejando sin llenar hasta 2 centímetros del
borde. Si el tomate tiene poco jugo, se debe agregar jugo de otro tomate o
licuado. Luego se debe sacar las burbujas de aire que se forman dentro del
frasco, colocando una hoja de cuchillo por los bordes del envase.
Con los
mejoramientos genéticos que se vienen realizando en los Tomates Larga Vida, la
especie ha perdido acidez, motivo por el cual los técnicos del INTA sugieren
“agregarle una cucharada sopera de vinagre para evitar el desarrollo de
microorganismos que deterioran la conserva, o ser perjudiciales para el
consumo”.
Una vez
realizado el proceso se debe limpiar bien el borde del frasco y colocar la
tapa, pudiendo esta ser “corona” o “media rosca”. Luego se debe esterilizar los
recipientes a “Baño María”, sumergiendo totalmente los mismos dentro de agua
fría, para posteriormente hervirla durante el tiempo que corresponda al tamaño
de frasco. Terminado este paso se deben retirar los frascos del agua,
colocarlos sobre una madera, lejos de las corrientes de aire y boca abajo para
provocar el vacío, y de ese modo evitar la proliferación de microorganismos. El
etiquetado de los frascos con el nombre del contenido y fecha de elaboración es
el paso previo al almacenaje en un lugar limpio, fresco, seco y oscuro.
Para mayor
información:
EEA Cuenca del
Salado INTA Rauch.
Av. Belgrano
416 Tel. (02297) 440525
Referente: Ing.
Agr.Leticia Verónica
Laplace
E-mail:
laplace.leticia@inta.gob.ar
