De calidad
Incidencia
de la inmunocastración sobre los atributos de la carne.
El
consumo de carne porcina que a nivel nacional muestra en la última década un
crecimiento de hasta un 12 porciento interanual, con la expectativa de llegar a
los 17 Kilogramos de carne por habitante en 2019. Este aumento en el
consumo es acompañado por un constante crecimiento del número de animales
faenados a nivel nacional, que acumulo un total de 6.8 millones de cabezas
faenadas en 2018.
Un aspecto
central para que se mantenga esta tendencia creciente de consumo, es la calidad
de la carne, y para su mejora desde la Estación Experimental Cuenca del Salado
del INTA se desarrollan trabajos técnicos que permiten optimizar el manejo en
aspectos que inciden sobre este atributo de la carne porcina que se produce en
la región”.
Dado
que el bienestar animal es indicado como un factor que incide en la calidad de
la carne y la castración quirúrgica de los cerdos machos es cuestionada en distintas
partes del mundo, referentes técnicos de la Experimental, junto a sus
pares del Instituto Tecnología de
Alimentos CIA-INTA; la Universidad Católica de Salta (UCASAL), realizaron
un trabajo para “determinar el efecto de la inmunocastración sobre la calidad de canal y de la carne en cerdos”.
Como
parte de los fundamentos que dieron origen al estudio los profesionales indican
que “la inmunocastración podría ser una solución o alternativa para el
mejoramiento del bienestar animal, sumado a un posible mejoramiento de la
calidad cárnica”.
El
ensayo “hizo foco en evaluar el efecto de la inmunocastración sobre parámetros
de calidad de canal y de carne de cerdos en
las categorías machos castrados quirúrgicamente (MC), machos enteros
inmunocastrados (MEI) y hembras (H), bajo condiciones locales de producción y
faena”, señalan los técnicos del INTA.
Los parámetros de calidad de canal que se midieron
fueron “el peso pre faena, peso canal, rendimiento de canal, rendimiento de
paleta y de jamón”. Para evaluar los parámetros de calidad de carne “se trabajó
sobre muestras de músculo longgisimus dorsi” (LD) y se midió el pH del mismo, la
resistencia al corte (RC), calculándose también el porcentaje de pérdidas por
cocción para determinar la capacidad de retención de agua del músculo, y el color
instrumental a través de un colorímetro.
Con el trabajo se observó que “los machos
castrados quirúrgicamente presentaron un mayor peso pre faena y peso de canal
que las hembras (Cuadro 1), y una tendencia con respecto a machos enteros
inmunocastrados”. El rendimiento de canal “fue mayor en hembras, con respecto a
los machos castrados quirúrgicamente, hecho que, según explican los técnicos
del INTA, “podría deberse a la forma de desposte de órganos sexuales”.
El rendimiento
de paleta “no presentó diferencias entre tratamientos, mientras que el de jamón
fue mayor en las hembras con relación al de los machos castrados y castrados
quirúrgicamente”. Con respecto a los otros parámetros de calidad de carne
estudiados los profesionales no observaron diferencias significativas entre los
diferentes tratamientos.
Entre las conclusiones a las que
arribaron los técnicos de la Experimental Cuenca del Salado del INTA con su
trabajo destacan que “la inmunocastración se presenta como una herramienta viable en
el sector porcino, sin impacto sobre aspectos indicadores de calidad de la
carne, y con los beneficios que conlleva el uso de la misma”. Sin embargo, los
advierten que “resulta necesario sumar diferentes líneas genéticas en futuros
ensayos con el fin de evaluar el efecto de razas con menor porcentaje magro
frente al tratamiento de inmunocastración”.
Para
mayor información:
INTA
Cuenca del Salado – AER Madariaga.
Tel. 02267 42 4404
Referente: Vet. Federico Guzmán
E-mail: guzman.federico@inta.gob.ar
