Pautas para el manejo y agregado de valor del cultivo.
Con el fin de contribuir al
fortalecimiento y difusión de la economía social con énfasis en la agricultura familiar
urbana y periurbana, desde el INTA Cuenca del Salado se acompaña a los pequeños
productores en el manejo de las huertas para agregar valor a su trabajo
mediante la producción de verduras frescas, lombricompuesto, plantas y
plantines de hortalizas, aromáticas y ornamentales.
El tomate, planta perenne originaria
de América, es uno de los alimentos más apreciados y difundidos.
Al ser un fruto de temporada estival habitualmente es consumido fresco o
crudo en la preparación de ensaladas. Sin embargo es también utilizado para la
elaboración de salsas, conservas y dulces.
En la zona de la Cuenca del
Salado bonaerense se siembra desde fines de julio hasta octubre en almácigos
protegidos de las heladas, ya que la temperatura promedio óptima de germinación
ronda entre los 25 °C a 30 °C. El transplante se realiza entre los 40 y 50 días
de la siembra, o cuando las plantitas
crecen aproximadamente unos 15 centímetros.
Si bien el tomate es un cultivo
de verano, con la difusión de los sistemas "forzados", bajo cubierta, mantiene una presencia anual en las huertas de la región demandando de
parte de los productores herramientas para su manejo. Al respecto, los técnicos del INTA sugieren
ciertos cuidados durante todo el ciclo del
cultivo.
Entre las consideraciones se
destaca el riego adecuado, mantener el terreno libre de malezas que compitan
con el cultivo, realizar el aporque de tierra para favorecer el desarrollo de las
raíces adventicias en el tallo, y por consiguiente un mejor arraigo de la
planta y una mayor área de absorción de agua y nutrientes. El tutorado de las
plantas para darle un buen sostén, el desbrote que permite eliminar los brotes
que nacen en las axilas, y el control de plagas y enfermedades, son parte del
plan de manejo sugerido.
La cosecha se realiza después
de 80 a 90 días del transplante, momento en el que el fruto alcanza su punto
más sabroso y de mayor valor nutritivo. La elaboración de conservas bajo forma
de “tomate al natural” es un modo de agregarle valor a lo cosechado.
Las buenas prácticas de manufactura
son una herramienta básica para la obtención de productos seguros para el
consumo, que se centralizan en la higiene y forma de manipulación. Al mantener un control preciso
y continuo sobre edificaciones, equipos, personal, materia prima y procesos, su
aplicación reduce el riesgo de presentación de infecciones o intoxicaciones
alimentarías a la población, al tiempo que contribuye a formar una imagen de
calidad de los productos.
Terminada la cosecha el tomate se
convierte en materia prima que debe ser procesada bajo pautas que brinden
seguridad a los consumidores. Para esta instancia los técnicos del INTA
recomiendan limpiar los frascos de vidrio y
utensilios a utilizar con agua potable caliente y jabón neutro, y luego
enjuagarlos con abundante agua limpia.
En cuanto los frutos es
importante hacer la selección de un tamaño y madurez uniforme. La variedad
“perita” es la más adecuada por tener mayor cantidad de pulpa. El lavado y
pelado de los mismos debe ser parte del proceso.
Para el llenado de los
recipientes se sugiere completar con tomates enteros o trozados los frascos
hasta el cuello, dejando un vacío de solo 2 centímetros, y agregarle jugo de
tomate de ser necesario. Una vez llenos se debe sacar las burbujas de aire que
se forman dentro del frasco, colocando una hoja de cuchillo por los bordes del embase.
Como aditivo se recomienda agregar una cucharada de vinagre por frasco para
asegurar la acidez adecuada.
Una vez realizado el proceso
se debe limpiar bien el borde del frasco y colocar la tapa, pudiendo esta ser
“corona” o “media rosca”. Además se aconseja esterilizar los recipientes a
“Baño María”, sumergiendo totalmente los mismos dentro de agua fría, para posteriormente
hervirla durante el tiempo que corresponda al tamaño de frasco. Terminado este
paso se deben retirar los frascos del agua, colocarlos sobre una madera, lejos
de las corrientes de aire y boca abajo para provocar el vacío, y de ese modo evitar
la proliferación de microorganismos.
El etiquetado de los frascos
con el nombre del contenido y fecha de elaboración es el paso previo al
almacenaje en un lugar fresco, seco y oscuro.
Para mayor información:
EEA Cuenca del Salado INTA Rauch. Av.
Belgrano 416
Tel. (02297) 442206 / 440525 | E-mail:
lvlaplace@correo.inta.gov.ar
Referente: Ing. Agr. Leticia Laplace.
