Pautas
para elaboración con buenas prácticas de manufactura.
El tomate
es un fruto de temporada estival, habitualmente consumido fresco o crudo en la
preparación de ensaladas. Sin embargo es también utilizado para la elaboración
de salsas, conservas y dulces.
Contemplando
estas características de la hortaliza, desde la Estación Experimental Cuenca
del Salado de INTA se propone su procesamiento como acción para el agregado de
valor y a su vez contribuir a la economía familiar.
“Terminada
la cosecha el tomate se convierte en materia prima que debe ser procesada bajo
pautas que brinden seguridad a los consumidores”, indican los técnicos de la
Experimental. El objetivo de la
conservación, es cosechar los frutos en el momento óptimo de maduración, de
mayor valor nutritivo y preservar su comestibilidad, su sabor, su aroma y
color.
Con
el fin de contribuir al fortalecimiento y difusión de la economía social con
énfasis en la agricultura familiar urbana y periurbana, desde el INTA Cuenca
del Salado se acompaña a los pequeños productores en el manejo de las huertas
para agregar valor a su trabajo mediante la producción de verduras frescas,
elaboración de conservas a nivel casero, producción plantas y plantines de
hortalizas, aromáticas y ornamentales, lombricompuesto.
Las actividades de promoción de buenas
prácticas de manufactura se impulsan desde un enfoque que contempla a la cadena
de producción en todos sus eslabones, es decir de la huerta a la mesa.
Buenas prácticas de manufactura:
Para la Conservación
de alimentos a nivel casero, como por ejemplo, tomates “al natural” es
importante hacer una selección de los frutos de tamaño y madurez uniforme y sin
magulladuras. La variedad “perita” es la más adecuada por tener mayor cantidad
de pulpa.
En cuanto
al procesado, los técnicos del INTA indican que “el lavado y pelado de los tomates
debe ser parte del trabajo. Para ello se debe efectuar un corte en cruz en el
extremo contario al cabo, luego sumergirlos en agua hirviendo por 1 minuto,
hasta que se salga la piel”. Posteriormente “se deben sacar y sumergir en agua
fría para evitar que se sigan ablandando por el calor”. Una vez pelados “se
pueden cortar por la mitad o en trozos y colocarse en frascos de vidrio”
(previamente esterilizados). El llenado de los frascos “debe ser hasta el
cuello, dejando sin llenar hasta 2 centímetros del borde. Si el tomate tiene
poco jugo, se debe agregar jugo de otro tomate o licuado. Luego se deben sacar
las burbujas de aire que se forman dentro del frasco, colocando una hoja de
cuchillo por los bordes del envase”.
Con los
mejoramientos genéticos que se vienen realizando en los “Tomates Larga Vida”,
la especie ha perdido acidez, motivo por el cual los técnicos del INTA sugieren
“agregarle una cucharada sopera de vinagre para evitar el desarrollo de
microorganismos que deterioran la conserva, o ser perjudiciales para el consumo”.
Una vez
realizada esta tarea, se debe limpiar bien el borde del frasco y colocar la
tapa, pudiendo ésta ser “corona” o “media rosca”. La de los frascos es el
próximo paso, para lo que la temperatura del agua debe ser lo suficientemente
alta como para destruir los microorganismos que pudieran afectarlos. Dicho proceso
se hace a “Baño María”, sumergiendo totalmente los envases de vidrio dentro de
agua fría, para posteriormente hervirla durante el tiempo que corresponda al
tamaño del frasco, a partir del momento del que el agua comienza a hervir.
Terminado este paso “se deben retirar los frascos del agua, colocarlos sobre
una madera, lejos de las corrientes de aire y boca abajo para provocar el
vacío, y de ese modo evitar la proliferación de microorganismos”. El etiquetado
de los frascos con el nombre del contenido y fecha de elaboración es el paso
previo al almacenaje en un lugar limpio, fresco, seco y oscuro.
Para mayor
información:
EEA Cuenca del
Salado INTA Rauch.
Av. Belgrano
416 Tel. (02297) 440525
Referente: Ing.
Agr.Leticia Verónica
Laplace
E-mail:
laplace.leticia@inta.gob.ar
